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Este estudio representa una propuesta para la formación de paneles sensoriales en la percepción de androstenona (AND) en carne y productos cárnicos.
El procedimiento consta de cuatro partes principales: (1) selección y entrenamiento de un panel sensorial (11 panelistas) utilizando estándares con medios de aceite de vaselina como portadores de AND y escatol (ESC); (2) desarrollo de un método de entrenamiento para la detección de AND en carne; (3) en productos cárnicos curados y (4) en productos cárnicos cocidos.
Todos los candidatos pudieron distinguir entre AND, ESC y AND+ESC en aceite de vaselina, ordenar las soluciones de AND con diferentes concentraciones y clasificarlas en tres categorías: baja, media y alta. El panel fue capaz de diferenciar la carne en las tres categorías, pero en el caso de productos cárnicos solo pudo diferenciar los de nivel alto. Debido a las características individuales en la percepción de AND, se requiere entrenamiento específico para cada tipo de producto.
Mª. Dolores Garrido, Macarena Egea, Mª. Belén Linares, Beatriz Martínez, Ceferina Viera, Begoña Rubio, Francesc Borrisser-Pairó. A procedure for sensory detection of androstenone in meat and meat products from entire male pigs: Development of a panel training. Meat Science, Volume 122, December 2016, Pages 60-67.
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.07.019